在大本博彦的碎碎念中,周易开始炒藕。用的是过滤后的橄榄油,味道清淡,炒藕的手法似乎也没有什么特别的不同,至少在外行眼中是如此,山本二十二甚至感觉周易的手法还不如自己的老妈妈。
可在大本博彦、何文秀这些行家看来就完全不同了,袁猩更是兴奋的像一只猴子,跳来跳去,激动不已。
人们经常会百思不解,同样的食材、同样的油盐酱醋,同样的厨具,不同人炒出的菜味道却是不同的。国手高厨出手,就是最简单的菜色也能香掉人的舌头,不懂厨艺的棒槌来了,你就是给他最顶级的食材也是个糟蹋。
这就是境界,武家讲‘手中有剑、心中无剑’因为剑已是人,人剑相合,出剑的火候比人高出一线,就能取名追魂,成为绝顶高手。厨家又何尝不是这个道理?以周易如今的控火、控锅、控勺的功夫,早就达到了人锅合一的程度,看似随手炒炒,也没有什么花样翻新类似‘杂耍’的手段,却能让每一片藕均匀受热,不多时,一股苏北白莲藕独有的清香便弥漫空中,有些像是‘清水马蹄’煮熟后的味道,却有多了一分粘粘糯糯、无使断绝的感觉。
藕片要开始出淀了!
炒藕时最难的环节就是藕片在加热后会渗出很多淀粉,极易粘锅。一般的厨师就会加水或者用高汤冲化,可加水就容易走失藕的原味。加高汤又会盖压藕的味道,喧宾夺主。所以藕才是蔬菜中最难炒的一种。
可就在藕片中的淀粉将出未出之时,周易执锅的左手轻轻一抖,数十张藕片就被纷纷震起,在空中利索地翻了个身,然后又落回锅中。
“震字诀!”
外行看热闹、内行看门道,何文秀、袁猩和大本博彦都是内行中的内行。如何不知道周易这一手的难处,顿时看呆了眼。
震锅起菜,是个二级厨师就会。甚至连街边卖炒面的大娘都能偶尔露两手,不过多半都只是花活儿而已,目的是吸引人的眼球、展示自己的厨艺如何如何牛比。真正能了悟其中精髓的却没有几个人。
震锅。要因火、因菜、因人而异,震锅时火力如何、菜熟几分、菜的特点如何?食客的口味又当如何?这些都必须一一了解,才能从容施展,说到底,还是控火控锅功力的集中体现。这份功夫何文秀他们自恃也掌握了几分,可是在炒藕片时也用震锅手法,这就有些惊人了。
藕片性粘,不提前加水加汤就要震锅起菜,结果必然是有的藕片飞起、有的藕片粘锅,最后一盘藕片焦的焦黄的黄嫩涩的嫩涩。这还能吃麽?而且看周易的手法,显然不是要‘爆炒焦藕’而是要做一盘清炒嫩藕,这就更加难了。
三位厨界大师和旁观的内行虽然厨艺比不上周易,眼光还是有的,眼看着锅中藕片同
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