时间紧迫,明天带柳絮去香江回门儿,带什么金珠宝玉都没意义,好酒好肉李家也不缺,所以这蜜饯就成了一招鲜,周易想偷懒都不行。
大半夜也没惊起厨子,两人带着金洋洋和小叶子溜到后厨,着手开始蜜饯的制作。金大官人可是累坏了,从安马村买来的水果、蜂蜜,全靠它耍开四只小蹄子,一点点地搬进别院厨房的地窖内;厨房位于悬空三十六房附近,所谓的地窖,其实是靠山腹通道连接的下方山洞,引有九阳潭水,水质比中~央首长特供的更要好了无数倍,周易还准备过段时间把六阴寒谷中的寒潭水也引一些过来,那时水火兼备、阴阳和谐,就算是南水宫的特供厨房都得靠边儿站,羡慕死风清凡。
厨房内一切家伙具备,周易也不开灯,直接打开妙音匠心设计的采光口,顿时银霜遍地,照耀得内外通明。取过雪梨火枣,又从安马村买来的水果中挑出一些质量最佳的苹果、梨、橘子什么的,去皮取瓤、下刀分割,手法快如闪电。
第一道工序,就是被天下蜜饯师傅忽略的‘留汁’!
天下做蜜饯的都知道要几蒸几晒,让水果失去一些水份,这样做出来才能有新的口感和便于保存;却不知经此一来,不但蜜饯要失去营养,而且所谓的新口感一个掌握不好,就会让食者如嚼碎木,十分的无味。
吃蜜饯多的人应该都有这种经历,刚入口时感觉不错,有嚼头儿也香甜,等初期的香甜味道一过,就会越吃越没味道,最后更是如食木屑破布,周易要用古法留汁,就是要消除这个弊病。
提起一柄菜刀,在炉火中加热到八十度左右,不等刀身变红,周易便手起刀落,化做片片雪光,几乎在一秒钟内,就将面前的雪梨分割成玫瑰叶大小的叶片。如此靠刀法的快速和刀身热量逼住,既让果片留住了汁液,又完全封锁了剖面,将果汁逼迫到果肉内部,不但会让内部果肉更加多汁鲜美,还可收到长期保存的效果,这就叫‘留汁’。
要做到这一步,需要极其高明的刀功,普通特一级的刀功都未必应付得来,而且还要对水果的纤维脉络了然于胸,微妙掌握刀身温度,温度过低则留不住汁、过高水果都焦了,还谈什么口味?就连华夏第一位蜜饯大师、明人吕需当年为了完善留汁工艺,据说练到了‘刀如虹彩,一绕十分、二绕百分’,那都已经超越了厨师层次,隐隐成了位刀法大家,也不过能对苹果、南椰、木瓜、冬桃等水份相对较少、果肉较厚的水果成功留汁,遇到西瓜、梨甚至是橘子这些肉薄汁多的,那也只有望而兴叹,做不到尽善尽美。
能完美做到这些的,至少都要是丹劲以上还必须是对食物有着深刻理解的高手,可有了这种实力的高手,又
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