山海食堂的后厨今天忙得不可开交。
重明跑堂上菜,像一阵旋风似的,简直脚不沾地,金乌被拉到前面收钱、记单子,还要分神听着应玲珑的指令:“金乌,砂锅停火,炖锅转大火。”
应玲珑话音刚落,她面前一排砂锅下的火焰应声熄灭,面前的大炖锅的火更加旺盛。霍一斐把洞天镜吐出来的外卖单贴在打包袋上,又把刚出锅的黄鱼米线挨个打包好交给虞三周。
虞三周背着巨大的外卖箱朝门口走去,路过的人纷纷躲避。
应玲珑在做拆烩鲢鱼头。
感觉时候差不多了,应玲珑从锅里捞出了一个硕大的鲢鱼头,开始剃鱼骨。
拆烩鲢鱼头用的是花鲢,也叫胖头鱼,鱼头尤其肥美细嫩。这是宴席上的一道重头菜,应玲珑用的是足足有七斤的大鱼的鱼头,鱼头要是小了,那就没什么意思了,既不气派也没多少肉可吃,再费那个力气去拆骨,纯粹是多此一举。
鲢鱼头去鳞去鳃后洗净,用刀劈成两半放到锅里烧到九成熟,这时候才能拿出来拆骨。
拆烩鲢鱼头能成为名菜,与这道菜的精致脱不开关系,食不厌精,脍不厌细,可谓是在拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。
吃鱼最麻烦的就是有鱼刺,剔鱼刺已经相当考验厨师的手法,而这道菜,竟然是要把鱼头的骨头全部去掉,还要“扒烂脱骨而不失其形”。
霍一斐震惊的看着应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里,借着清水的浮力免得损伤鱼肉,然后按照先大后小的顺序,先拆掉鱼头骨和鳃盖,又用签子剥离开骨头与肉相连的部位,
素白的手指灵活的勾动,一块块白色的鱼骨就被取出来,鱼头竟然还完整成型。
“老板,没想到人类做菜竟然有这么多花样!一条鱼都能吃出花来。”
应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼,只需要简单的去掉内脏和头尾就行了,霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧,现在看来,简直是差的太远了!
应玲珑正好在拆鱼眼附近的皮肉,这部分要尤为小心,是保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话:“这就把你唬住啦?拆鱼头是个精细活,但是仔细一点,再练上几回就不会出什么错了。难的其实是对火候的把握。”
她仔细解释:“鱼要先煮再拆,煮到什么时候才能拿出来拆骨?煮的熟度不够,肉和骨头根本就拆不开,煮熟了倒是好拆,一拆就烂了不说,这还只是完成了这道菜名里的‘拆’,一会儿还要‘烩’呢,那就烂的透透的了。”
霍一斐已经迷糊了:“我是没做厨子的本事的。”
应玲珑笑笑:“切配厨师也是厨师,没有你我肯定忙不过来。”
内容未完,下一页继续阅读霍一斐切菜配菜是一把好手,她自己一个就抵得上好
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